Qu’est-ce que le ghee ?
Il s’agit de la version indienne du beurre clarifié, c’est-à-dire un beurre doucement chauffé de façon à le débarrasser de son eau et de ses matières sèches (lactose et protéines) pour ne garder que la matière grasse : on obtient alors un liquide jaune et transparent qui se conserve longtemps, sans rancir, et ne brûle pas à la cuisson. La différence avec le beurre clarifié à la française ? Ce dernier a pour seul objectif la cuisson à haute température, alors qu’en Inde, il s’agit surtout de le conserver. Le processus de « grillage » de la matière sèche est donc plus poussé, ce qui donne en outre au ghee un délicat goût de noisette. Il se conserve ainsi pendant plusieurs mois, y compris à température ambiante, dans un pot fermé de façon hermétique. Il est également employé dans la médecine ayurvédique qui lui prête de nombreuses vertus.
Comment faire du ghee maison ?
On trouve du ghee tout prêt dans les épiceries indiennes ou en magasin bio, mais il est très simple de le préparer chez soi. Dans Mon premier livre de cuisine indienne (éditions Marabout), Amandip Uppal propose la méthode suivante : mettre 450 g de beurre coupé en petits cubes dans une casserole à fond épais et le faire fondre à feu doux-moyen en remuant sans cesse. Il se sépare alors en trois couches : l’écume en surface, le beurre clarifié au milieu, le petit-lait au fond. Le laisser cuire pendant 15-20 minutes – la couche d’écume se réduit progressivement –, puis vérifier la cuisson en retirant l’écume avec une cuillère : il ne doit rester que le beurre liquide, et, au fond, les résidus. Quand ceux-ci brunissent, arrêter la cuisson, laisser reposer pendant 2 minutes et transvaser dans un bocal en verre en filtrant à l’aide d’une mousseline. Conserver à température ambiante ou au frais.
Comment utiliser le ghee ?
Le ghee s’emploie bien sûr dans toutes les recettes indiennes : naans et autres pains plats, galettes, currys, dhals, biryanis… Grâce à son point de fumée élevé, il constitue une parfaite matière grasse de cuisson. Il permet notamment de faire revenir les épices afin d’exhaler leurs arômes : l’idéal pour préparer une pâte de curry maison. Il s’adapte aussi à tous les gestes de la cuisine française, sans crainte de le voir brûler : faire revenir des oignons, poêler une viande ou un poisson, faire sauter des légumes, préparer une sauce au beurre… On peut également le déposer sur les plats au dernier moment – riz, écrasée de pommes de terre, soupe… – pour profiter pleinement de ses arômes noisettés. Attention, il n’a pas les propriétés plastifiantes du beurre frais : inutile de tenter la pâte feuilletée au ghee. Envie d’un dessert ? Place au halva, un délicieux gâteau de semoule aux fruits secs. Le ghee remplace aussi l’huile ou le beurre fondu dans toutes les recettes de gâteaux. Une véritable matière grasse tout-terrain !
