Blé, seigle, sarrasin, pois chiche, riz, avec ou sans gluten c’est souvent difficile de savoir quelle est la farine adaptée à telle ou telle recette. Nous allons donc essayer de démêler tout cela.
Les farines de blé
Les farines de blé sont celles que l’on utilise le plus souvent en pâtisserie. Ce sont des farines qui proviennent du raffinage du blé. On les identifie grâce à un petit “T” qui nous donne bien du souci quand on se retrouve face au rayon farines. Ce “T”, abréviation de “type”, correspond en réalité au degré de raffinage de la farine : plus le chiffre qui le suit est petit, plus la farine a été raffinée.
Ainsi, une farine T45 ou T55 est une farine très pure, qui ne contient quasiment pas d’écorce de blé, et donc peu de fibres, mais beaucoup de glucides. C’est une farine très fine et donc facile à travailler.
Au contraire, une farine T65 ou même T110 contient davantage d’écorce, c’est une farine dite “complète”, qui elle contient des fibres, des minéraux, des vitamines (E et B) et peu de glucides. Elles sont donc meilleures pour l’organisme que les farines plus raffinées, mais aussi beaucoup plus difficiles à travailler, donc en pâtisserie on oublie ou alors mélangée à de la T45 ou de la T55. Attention toutefois, il vaut mieux choisir des farines bio quand on consomme des farines peu raffinées, car dans le cas contraire, les pesticides seront au rendez-vous !
- La farine T45 : Il s’agit de la farine la plus pure, elle ne contient plus du tout d’écorce, elle est très fine et donc idéale pour la pâtisserie (gâteaux levés, viennoiseries). C’est celle que vous trouverez le plus abondamment en supermarché. C’est aussi la farine la plus riche en glucide et celle qui contient le moins de minéraux et vitamines malheureusement… Il n’est pas nécessaire de la consommer bio puisque les pesticides sont partis avec l’écorce.C’est une farine qui se rétracte à la cuisson, donc à éviter pour les pâtes à tarte.
- La farine T55 : Cette farine est elle aussi utilisée en pâtisserie pour la pâte à tarte en particulier et dans les viennoiseries : croissants, pains au chocolat, pains aux raisins, etc, à condition qu’elle soit de gruau, ainsi que pour le pain blanc. Elle peut aussi sans problème être consommée non bio.
- La farine T65 : Plutôt destinée au pain, certains chefs l’utilisent tout de même dans leur viennoiseries, souvent coupée avec de la T55.
- La farine T80 : Il s’agit d’une farine semi-complète, ou “bise”. On s’en sert en particulier dans le pain de campagne.
- La farine T150 : Il s’agit de la farine dite “intégrale” ou “complète” car elle a gardé son écorce (donc bio obligatoire). On peut l’utiliser en association avec une autre farine pour varier les goûts.
La farine de gruau
En plus de ce classement par type, on parle aussi parfois de farine de gruau, aussi appelée farine de force ou farine forte. Il s’agit d’une farine T45 ou T55 plus riche en gluten que les farines classiques, et donc plus élastique. Cela fait d’elle une farine idéale pour la viennoiserie, la pâte à choux, et la pâte à brioche (les pâtes levées de façon générale). A éviter par contre pour les pâtes à tarte car elle se rétracte à la cuisson.
La farine de gruau ne s’utilise pas seule, il vaut mieux la mélanger à 50/50 avec une t55 classique.
Les autres farines de blé, donc contenant moins de gluten, sont appelées farines faibles. On les utilise pour les biscuits et les pâtes à tarte.
Les autres farines
La farine de seigle
Il s’agit d’une farine de couleur grise que l’on utilise en particulier pour le pain. Elle est très riche en fibres et contient plus de minéraux que la farine de blé. Elle est particulièrement riche en fer. On la classe de la même façon que la farine de blé, grâce à l’indice “T”, en fonction de son degré de raffinage.
- T70 pour la farine blanche
- T85 pour la farine bise
- T130 pour la farine complète
- T170 pour la farine intégrale.
La farine de maïs
Il s’agit d’une farine de couleur jaune pâle dont on se sert en particulier dans les plats de type mexicain comme les tortillas, ou pour la polenta. Elle ne contient pas de gluten mais de la zéine, la protéine propre au maïs.
La farine de riz
On l’utilise souvent en remplacement de la farine de blé lorsque l’on est intolérant au gluten. Elle s’utilise de la même façon, il est donc très facile d’adapter les recettes avec elle. Toutefois, il est toujours mieux d’associer deux farines sans gluten pour remplacer une farine de blé. A varier selon vos goûts donc ! L’avantage de la farine de riz : elle s’associe parfaitement avec toutes les autres farines. En dehors de la pâtisserie, elle est très utilisée dans la cuisine asiatique pour les nouilles ou les rouleaux de printemps par exemple.
La farine de sarrasin
Il s’agit d’une farine de couleur grise que l’on utilise dans les crêpes salées. On l’appelle aussi le blé noir. Elle ne contient pas de gluten.
La farine de châtaigne
De couleur beige, on l’utilise par exemple dans les pancakes ou les biscuits. Elle a un véritable apport gustatif et elle ne contient pas de gluten.
La farine d’épeautre et de petit épeautre
La farine d’épeautre contient beaucoup de sel minéraux, et du magnésium en particulier. On l’appelle la farine anti-stress. Par contre, elle contient du gluten. On peut l’utiliser de la même façon que la farine de blé.
Le petit épeautre, aussi appelé engrain, contient moins de gluten, mais en contient tout de même. Il s’agit d’une céréale très ancienne qui donnera de la rusticité à vos préparations. Une farine intéressante donc car pas trop de gluten, un bon goût et du magnésium.
Avec ou sans gluten ?
Le gluten est une protéine que l’on retrouve dans certaines céréales. C’est elle qui donne son élasticité à la farine quand on y ajoute de l’humidité. Certaines personne sont intolérantes au gluten car elles ont la maladie coeliaque, une maladie de l’intestin déclenchée par une trop grande absorption de gluten. Aujourd’hui, de plus en plus de personnes sont intolérantes, tout simplement car nous en consommons trop. Le gluten n’est pas mauvais en soi, c’est sa sur-consommation qui est mauvaise (c’est comme tout en fait !). Du coup, une recette sans gluten de temps en temps ne peut que faire du bien à l’organisme.
On retrouve du gluten dans les farines suivantes :
- Blé : en grande quantité.
- Seigle : en faible quantité.
- Orge : en moyenne quantité
- Épeautre : en faible quantité
- Avoine : en très faible quantité
Et donc pas de gluten dans les farines de châtaigne, sarrasin, riz, de quinoa, de pois chiches etc. Pour les intolérants en gluten ou ceux qui souhaitent en réduire la consommation, ce sont des farines à privilégier.
D’autant plus qu’elles ont un gros avantage : elles ne donnent pas de grumeaux ! Logique, puisqu’elles ne contiennent pas cette colle qui provoque les grumeaux dans les farines avec gluten.
Et la fécule ?
La fécule de maïs ou de pomme de terre n’est pas une farine. Contrairement à la farine, elle n’est pas obtenue en broyant des céréales. La fécule correspond en réalité à l’amidon présent dans le végétal. Voilà pourquoi on se sert de fécule pour lier les sauces ou les crèmes. Elle ne contient pas de gluten et est plus légère que la farine. On peut donc aussi s’en servir en remplacement de cette dernière pour alléger un gâteau.
