Les ingrédients (pour 4 personnes) :
Noix de veau et jus
- 600 gr de noix de veau
- Coriandre
- 2 échalotes
- 2 carottes
- 1 céleri branche
- Thym, laurier
- 1 cuil à café de concentré de tomate
- Fond brun de veau
- Badiane
- 1c.s de farine
- 30 cl de vin rouge
Guacamole
- 6 pièces d’avocats bien mûrs
- Coriandre
- 1 Echalote
- 1 piment oiseau
- 1 filet d’huile d’olive
Gaufres de pomme de terre
- 1kg de pomme de terre
- 2 blancs d’œuf
- 2 œufs entiers
- Farine
- Coriandre
- Sel, poivre
Meringue :
- 3 blancs d’œuf
- 75 gr de sucre
- 3 cl de vinaigre blanc
Chapelure de Jambon
- 200 gr Jambon de pays de Savoie
La recette
Veau et fond de veau :
A l’aide d’un couteau, dégraissez et dénervez le veau, puis taillez-le en buchette de 150 gr. Réservez les parures de veau.
Taillez les carottes et le céleri branche en dés. Faites suer dans une huile chaude les parures de veau. Ajoutez les légumes, le thym, le laurier et une cuillère de concentré de tomate. Laissez mijoter 5 minutes
Ajoutez la farine à la préparation et remuez.
Mouillez à hauteur avec le vin rouge
Faites réduire au ¾ et mouillez au fond brun de veau, puis laissez mijoter une heure à feu doux.
Passez le tout au chinois et réservez le jus.
Gaufres de pomme de terre
Taillez les pommes de terre en julienne fine, à l’aide d’une mandoline. Ajoutez 2 blancs d’œuf + 2 œufs entiers, 20 gr de farine et de la coriandre hachée
Faites cuire les gaufres dans un gaufrier et réservez.
Guacamole
Pelez et dénoyautez les avocats.
Écrasez avec du jus de citron, l’échalote, le piment oiseau et l’huile d’olive.
Réservez.
Meringue salée italienne
Battez les blancs en neige et ajoutez le sucre, l’eau et le vinaigre blanc. Réservez.
Chapelure de jambon
Tailler le jambon en fines tranches. Faites-le sécher au four à 110 degrés pendant 20 minutes.
Mixer le jambon séché refroidi afin que cela fasse une poudre
Cuisson du veau
Dans une poêle contenant 30g de beurre, faites rôtir au beurre le veau sur toutes ses faces.
Finissez la cuisson au four à 200°C pendant 6 minutes.
Rouler le veau chaud dans la panure de jambon.
Dressage
Disposez le rouleau de veau dans l’assiette ainsi que la gaufre de pomme de terre. Mettez le guacamole dans une poche à douille et effectuez des pointes de guacamole sur la gaufre. Faites un trait de meringue sur le côté de l’assiette et le brûler au chalumeau au dernier moment.
Servez le jus de veau à part.
