Ingrédients (pour 2 personnes)
- 2 pièces de 120 g de Burrata
Le pesto verde
- 2 branches de basilic
- 10 cl d’huile d’olive
- 20 g de parmesan râpé
- 20 g de pignons de pin
- 2 gousses d’ail
Les billes croustillantes
- 3 feuilles de pâtes à ravioles
- 2 cl d’eau
- huile de friture
- 1 g de piment d’espelette
Crumble de parmesan
- 20 g de parmesan râpé
- 20 g de beurre demi-sel
- 20 g de farine
Tartare de tomates
- 100 g de tomates jaunes
- 100 g de tomates vertes
- 100 g de tomates rouges
- 20 g d’échalote
- Sel fin et poivre
Recette
Le pesto
- Dans un blender, mixer le basilic, le parmesan, les pignons de pain, l’ail et l’huile jusqu’à l’obtention d’un coulis.
- Saler, poivrer et réserver au frais.
Les billes croustillantes
- Etaler une feuille de pâte à raviole et la badigeonner d’eau, de sel et de piment d’Espelette et recouvrir.
- Faire de même avec les 2 autres feuilles.
- A l’aide d’un petit emporte-pièce rond ou un couteau, réaliser des pastilles de pâtes.
- Faire chauffer l’huile de friture jusqu’à 180°C et faire frire les pastilles.
- Elles formeront des bulles de pâtes à ravioles croustillantes et savoureuses.
Crumble de parmesan
- Dans un bol, mélanger le parmesan, le beurre et la farine.
- Emietter la préparation sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.
- Cuire à 180°C,f four chaud, pendant 15 minutes et laisser refroidir.
Tartare de tomates
- Couper les tomates en 4 quartiers et retirer la pulpe.
- Mettre de côté un quartier de chaque tomate.
- Tailler les autres en lamelles puis en cube de 2 cm.
- Ciseler l’échalote.
- Assaisonner le tartare de tomates avec du sel et du poivre, puis ajouter l’échalote.
Dressage
- Dans un bocal, faire un fond avec le tartare de tomates.
- Planter un quartier de tomate de chaque couleur au centre et ajouter quelques feuilles de basilic.
- Verser le pesto verde dans un récipient adapté.
- Dans un autre bocal plus petit, placer la Burrata avec son jus, afin d’éviter qu’elle sèche.
- Réserver le crumble de parmesan et les billes croustillantes.
- Servir ainsi et préparer à la minute pour profiter de toutes les saveurs et textures lors de la dégustation.
Astuce de Chef
Le Chef vous conseille de déposer le crumble de parmesan sur les tomates et la Burrata juste avant de servir afin d’apporter du croquant et un bon goût de parmesan à cette entrée.
Accord met et vin
Notre expert vin vous conseille un AOC Chinon 2017, Les petites roches du domaine Charles Jaquet. Un très jolie cabernet, franc sur le fruit souple et croquant, un vrai bol de fraîcheur ! De part sa souplesse ce Chinon accompagne à merveille la burrata.
Chef Fabrice Franco – Le Bistrot de l’échanson
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
