Ingrédients (pour 4 personnes)
Pate sablée
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1 kg de farine
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500 g de sucre semoule
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4 oeufs
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400 g de beurre
- 4 zestes de citron
- 4 pincées de sel
Crème pâtissière à la violette
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1 L de lait
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67 g de farine
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130 g de sucre
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3 Jaunes d’oeufs
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1 gousse de vanille
- Thé noir à la violette
- Colorant rouge et bleu (facultatif)
Garniture
- 4 poires Comice
- 100 g de sucre
- 2 gousses de vanille
- 2 citrons
- Crème glacée à la violette
- 30 g de spéculoos concassé
- Fleurs de Bourrache (facultatif)
Recette
Pâte sablée
- Dans un bol, délayer l’œuf avec le sucre et une pincée de sel.
- Mettre la farine sur le plan de travail, faire un puits au centre, verser le contenu du bol et le zeste de citron, puis le beurre mou (pas liquide).
- Malaxer le tout jusqu’à obtenir une pâte homogène. Étaler au rouleau en gardant une belle épaisseur (environ 2 cm) et découper 4 cercles à l’aide d’un emporte pièce.
- Déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
- Faire cuire à four chaud à 180°C – 200°C pendant 12 à 15 minutes.
- Laisser refroidir.
La crème pâtissière à la violette
- Infuser le thé à la violette dans le lait.
- Mélanger les jaunes d’œuf avec le sucre. Battre au fouet jusqu’à que le mélange blanchisse.
- Ajouter la farine et bien mélanger.
- Ajouter 1/2 verre de lait pour que le mélange soit plus liquide.
- Mettre à chauffer le lait infusé. Lorsqu’il est tiède (au bout de 3-4 min), ajouter le mélange et la gousse de vanille fendue et légèrement grattée.
- Mélanger vivement au fouet jusqu’à ébullition.
- Une fois que la crème est bien épaisse, arrêter la cuisson.
- Ajouter un peu de colorant rouge et bleu, afin de rappeler la couleur de la violette. Laisser refroidir.
Les poires pochées
- Éplucher les poires et les recouvrir de jus de citron pour qu’elles ne noircissent pas.
- Evider avec un vide pomme par le bas. Laisser la pointe et faire un sirop. Faire chauffer un mélange d’eau et de sucre.
- Faire cuire les poires dans le sirop pendant 1 à 2 minutes car elles doivent rester légèrement fermes. Laisser refroidir.
Dressage
- Dans chaque fond de tartelette, mettre la crème à la violette jusqu’aux ¾ du rebord. A l’aide d’une poche à douille si vous en avez.
- Poser la poire pochée. Si elle est trop grosse, tailler le bas.
- Faire un tas de spéculoos dans l’assiette qui servira de socle à la boule de glace à la violette.
- Décorer avec des fleurs comestibles, ici des fleurs de Bourrache.
Astuce de Chef
Vous pouvez préparer chacune de ces étapes la veille.
Accords mets et vins
Plutôt classique ? Notre expert vin vous conseille un Champagne rosé AOC, Prestige rosé du domaine Taittinger. D’une belle couleur saumon ce champagne très expressif aux notes de fruits rouges frais, velouté et corsé sublimera la violette. Sa note finale apportera de la fraîcheur à ce dessert et allégera la crème et le beurre qui sont très présents.
Plutôt curieux ? Il vous suggère un Lambrusco Otello Nero du domaine Cantine Ceci. Avec sa belle robe rubis, ce vin pétillant est une alternative plus originale au champagne rosé. Plus marqué par des arômes de fruits rouges et mûrs, il se distingue par son côté doux, ses notes de cerise et de violette très prononcées lui donnent une saveur de bonbon. Il fera l’accord parfait avec la violette, également très présente dans ce dessert original.
Chef Willy Camboulin – Barricot
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
