Ingrédients (pour 2 personnes)
- 2 pièces de 170 g de suprême de volaille fermier
La purée de carottes
- 300 g de carottes
- 1 pomme de terre (environ 100 g)
- 10 g de beurre demi-sel
- une 1 pincée de curry
- sel et poivre
Tagliatelles de carottes
- 40 g de carotte jaune
- 40 g de carotte violette
- 40 g de carotte blanche
- 40 g de carotte orange
- 1 filet d’huile d’olive
- 1 gousse d’ail
- 1 filet de vinaigre de xérès
- 1 pincée de curry
- sel et poivre
Sauce vierge aux céréales
- 20 g de tomate
- 20 g d’olives noires
- 20 g de citron confit
- 1 combawa
- 1 échalote
- 3 branches de coriandre fraîche
- 10 cl d’huile d’olive
- 10 g de céréales à base de graines
- sel et poivre
Recette
La purée de carottes
- Tailler les carottes et la pomme de terre en cubes.
- Faire cuire dans de l’eau bouillante pendant 20 minutes jusqu’à ce que les légumes soient bien fondants.
- Passer au blender pour en faire de la purée. Si vous n’avez pas de blender, utiliser un presse purée ou une fourchette.
- Ajouter le beurre salé et la pincée de curry. Bien mélanger et réserver au frais.
Tagliatelle de carottes
- A l’aide d’une mandoline, tailler des tranche de carottes de 1 cm d’épaisseur.
- Recouper les tranches en deux dans le sens de la longueur.
- Les mélanger dans un ramequin et les assaisonner avec la gousse d’ail hachée, le curry, le vinaigre de xérès.
- Assaisonner avec du sel et du poivre.
La sauce vierge
- Tailler en brunoise la tomate, les olives noires, le citron confit et l’échalote.
- Hacher la coriandre et zester le combawa.
- Mélanger tous les éléments dans un bol et assaisonner avec l’huile d’olive, le vinaigre de xérès et le curry. Saler et poivrer.
Les suprêmes de volaille fermier
- Assaisonner les suprêmes de volaille avec du sel et poivre.
- Dans une poêle, les colorer de chaque côté avec un peu d’huile d’olive.
- Terminer la cuisson à 160°C, four chaud, pendant 15 minutes.
- Tailler les suprêmes en tranches d’environ 2 cm d’épaisseur.
- Réserver au frais.
Dressage
- Faire un lit de purée au fond du bocal.
- Par-dessus, déposer les suprêmes de poulet, ajouter la sauce vierge et finir par les tagliatelles de carottes.
- Fermer le bocal et réserver.
Astuce de chef
Pour préparer une délicieuse sauce vierge, le chef vous conseille d’y ajouter du combawa en poudre. C’est un agrume utilisé dans la cuisine Asiatique et Malgache. On utilise uniquement la peau que l’on frotte sur les aliments, cela apporte des saveurs surprenantes.
Accord met et vin
Notre expert vin vous conseille un AOC Chinon 2017, Les petites roches du domaine Charles Jaquet. Un très jolie cabernet, franc sur le fruit souple et croquant, un vrai bol de fraîcheur ! De part sa souplesse ce Chinon accompagne à merveille le suprême de volaille.
Chef Fabrice Franco – Le Bistrot de l’échanson
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
