Ingrédients (pour 6 personnes)
- 6 tranches d’ananas frais
Pour l’appareil à financier
- 50 gr de farine
- 50 gr de poudre d’amande
- 150 gr de sucre
- 75 gr de beurre demi-sel
- 4 blancs d’œufs
- Miel
- Cannelle
Pour la crème bavaroise
- 500 gr de crème anglaise à la vanille
- 500 gr crème fouettée
- 250 gr de purée d’ananas sucrée
- 40 gr de chocolat blanc
- Vanille
- 6 feuilles de gélatine
Pour la sauce au caramel
- 350 gr de sucre
- 20 cl de crème liquide
- 50 gr de beurre demi-sel
Recette
- Préparez une crème anglaise.
- Réalisez une purée d’ananas sucrée chaude en le mixant et en le faisant cuire comme une compote.
- Une fois la purée réalisée, ajoutez la gélatine ramollie, puis laisser refroidir pendant 1 heure au congélateur.
- Faites une crème fouettée non sucrée au batteur.
- Assemblez le tout, puis remplissez 6 moules sphériques en silicone.
- Mettez-les au congélateur pendant 4 heures.
- Ensuite, réalisez la pâte à financier. Mélangez la farine, la poudre d’amande, le sucre, le beurre demi-sel, et les blancs d’œufs. Mettez au four chaud à 170 °C pendant 20 minutes.
- Démoulez les sphères. Posez-les sur les financiers, en début de repas, afin qu’elles décongèlent.
- Dans une poêle avec du beurre et du miel, poêlez les tranches d’ananas, puis mettez-les au four 15 minutes.
- Dresser par assiette.
Astuce de Chef
Pour réaliser une sauce au caramel : faites caraméliser 350 gr de sucre, puis hors du feu, ajoutez 20 cl de crème liquide. Remettez sur le feu et fouettez à petit bouillon. Ajoutez 100 gr de beurre demi-sel, tout en fouettant. Laissez refroidir.
Accords mets et vins
Nicolas Chamaillard, le responsable restauration du restaurant Le Ruban Bleu, vous propose un muscadet vendange tardive, de la cuvée Sensuel, du Domaine de la Fruitière. Cette cuvée originale est issue d’une sélection particulière de très vieilles vignes, Melon de Bourgogne. La récolte s’effectue manuellement en sur-maturité des baies, ce qui lui procure sa douceur. Notes sucrées et exotiques d’ananas et de mangue, moelleux, sésame caramélisé, toast et vanille pour ce dessert beurré et exotique !
En second choix, il vous suggère un AOP Saumur, Tête de Cuvée Brut, du Château Montguéret. Vin blanc pâle, aux reflets légèrement ambrés, avec des bulles fines et persistantes. Le nez, tout en nuances, aux arômes floraux et briochés, s’accorde au moelleux du financier. L’effervescence équilibre ce dessert gourmand en sucre.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
