Recette Saint-Jacques rôties, coulis de petits pois à la menthe et à la vanille

De la chlorophylle dans votre assiette pour booster votre automne ! Le Chef Johan Thierry du 16.9ème vous propose sa recette de Saint-Jacques rôties, coulis de petits pois à la menthe et à la vanille.

Ingrédients (pour 1 personne)

• 5 coquilles Saint-Jacques
• 2 bonnes cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillère à soupe de bouillon végétal ou 1 cube
• 1 bonne cuillère à soupe de crème
• 20 gr de beurre
• ¼ d’échalote
• 120 gr de petits pois frais ou surgelés
• 1 gousse de vanille
• 3 branches de menthe
• 1 botte d’Afila Cress
• Sel et poivre

Recette

• Préparez 2 casseroles, mettez du beurre dans chacune.
• Dans une, faites suer l’échalote et dans la deuxième, faites saisir 20 gr de petits pois pendant 10 minutes.
• Dans celle avec l’échalote, ajoutez 100 gr de petits pois et 2 louches de bouillon végétal préalablement préparé.
• Ensuite, salez vos coquilles Saint-Jacques.
• Dans une poêle fumante, faites revenir les crustacés avec 1 grosse cuillère à soupe d’huile d’olive.
• Pendant ce temps, ouvrez la gousse de vanille dans sa longueur et récupérez les grains.
• Rajoutez-les dans le mixer avec les petits pois. Mixez le tout.
• Passez la préparation au chinois. Pressez pour tout récupérer.
• Pour arrêter instantanément la cuisson des 20 gr de petits pois, retirez-les de la casserole et plongez-les directement dans un bol d’eau glacée.
• Ensuite, mettez-les au congélateur pour conserver leur chlorophylle.
• Dans une assiette creuse, versez une louche de coulis, puis disposez les 5 coquilles Saint-Jacques et les petits pois avec parcimonie. Décorez le plat avec quelques feuilles d’Afilla Cress.

Astuce du Chef

Afin d’éviter de gaspiller votre gousse de vanille, séchez-la dans un pot de sucre.

Accords mets et vins

Notre expert vin vous propose un Rully 100% Chardonnay 2013, du Domaine Chanson. Ce vin de Bourgogne a une jolie persistance en bouche pour la Saint-Jacques. Il fait ressortir le goût de la vanille et le côté brioché, parfait avec ce coulis de petits pois. Une belle d’énergie !

En second choix, notre expert vin vous suggère un rouge, de la cuvée Teurons 1^er cru, également du Domaine Chanson. Ce Beaune propose une texture ample qui s’équilibre avec les crustacés. Il est élevé en fût de chêne avec ses arômes de vanille que l’on retrouve dans le coulis. La menthe offre une fraîcheur à ce plat, l’une des caractéristiques du pinot noir.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.