Ingrédients (pour 2 personnes)
La génoise
- 4 oeufs
- 120 g de sucre semoule
- 120 g de farine type 55
La mousseline à la pistache
- 2 jaunes d’oeufs
- 45 g de sucre
- 20 g de pâte de pistache
- 30 g de maïzena
- 200 g de beurre
- 45 cl de lait
Montage
- 100 g de chocolat blanc satin
- 200 g de fraises
Coulis de fraise
- 200 g de fraises
- 5 cl eau
- 40 g sucre
Étapes de préparation
La génoise
- Tamiser la farine. Beurrer le moule à l’aide d’un pinceau et saupoudrer de farine, au tamis.
- Dans un bol semi-sphérique, réunir les œufs entiers et le sucre semoule. Blanchir à l’aide d’un fouet.
- Monter l’appareil en plaçant le bol au bain-marie dans une sauteuse remplie d’eau chauffée à 80°C.
- Fouetter vigoureusement et sans arrêt jusqu’à ce que l’appareil atteigne la température moyenne de 40°C à 45°C.
- Fouetter énergiquement en soulevant la masse pour incorporer un maximum d’air au mélange.
- Retirer le bol de la sauteuse dès que l’appareil double de volume et atteint la température souhaitée.
- Continuer à fouetter jusqu’au complet refroidissement de l’appareil.
- Tamiser délicatement en pluie la farine, en soulevant l’appareil avec un petit écumoire.
- Mouler immédiatement l’appareil, chemiser et cuire à 180°C, four chaud pendant 20 minutes.
- Retirer du four et laisser refroidir.
- Couper des cubes de génoise de 1 cm à l’aide d’un couteau-scie.
La mousseline à la pistache
- Dans un bol, mettre les jaunes, le sucre et la maïzena, et blanchir à l’aide d’un fouet.
- Faire bouillir le lait et la pâte de pistache.
- Verser au ¾ sur les œufs blanchis et remettre à cuire tout en remuant avec un fouet, jusqu’à ébullition.
- Débarrasser l’appareil et incorporer une noix de beurre. Laisser refroidir.
- Fouetter la crème pâtissière et incorporer le beurre en pommade.
- Continuer à émulsionner jusqu’à obtenir une crème mousseline.
Montage
- Faire fondre le chocolat blanc jusqu’à 30°C maximum puis l’étaler sur une plaque et laisser refroidir.
- A l’aide d’un emporte-pièce de taille moyenne, découper les disques.
- Tailler les fraises en cubes de 1 cm.
Coulis de fraises
- Mixer les fraises et le sucre avec un peu d’eau jusqu’à obtenir un coulis.
Dressage
- Dans le fond d’un bocal, verser du coulis de fraises.
- Intercaler cube de génoise et cube de fraises sur les bords.
- Déposer de la mousseline au centre et créé séparer chaque étage avec un disque de chocolat.
- Craquant !
Astuce de Chef
Dressez ce dessert classique en forme de rubik’s cube pour surprendre votre entourage et ajoutez du chocolat blanc pour lui apporter une touche de croquant.
Accord mets et vin
Notre expert vin vous conseille un AOC Chinon 2017, Les petites roches du domaine Charles Jaquet. Un très jolie cabernet, franc sur le fruit souple et croquant, un vrai bol de fraîcheur !
Chef Fabrice Franco – Le Bistrot de l’échanson
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
