Ingrédients (pour 4 personnes)
Rosace d’artichaut
- 240 g d’artichaut
- 100 g de chair de tourteau
Appareil à chair de crabe
- 40 g de soja
- 20 g de noisette
- 4 feuilles de menthe
- 1/2 botte de ciboulette
- 1/4 botte de cerfeuil
- 1/4 botte de persil plat
Mayonnaise à l’huile d’olive
- 1 jaune d’œuf
- 10 g de moutarde
- 15 cl huile d’olive
Purée d’avocat
- 1 avocat
- 40 g d’échalote
- 1 cl de Tabasco
- 4 cl de jus de citron
- 10 cl d’huile de noisette
- 3 cl de vinaigre de xérès
Recette de Rosace d’artichaut en rémoulade de chair de tourteau
Rosace d’artichaut
- Cuire les artichauts puis les mettre à refroidir.
- Lorsqu’ils sont bien frais, les tailler à l’aide d’une machine à jambon.
Appareil à chair de crabe
- Blanchir le soja.
- Emietter la chair de crabe afin de la mélanger avec le soja.
- Ajouter petit à petit la ciboulette, le cerfeuil, le persil plat, la menthe et enfin la noisette grillée.
- Lier avec la mayonnaise.
Purée d’avocat
- Mixer l’échalote avec l’avocat.
- Ajouter le jus citron, le sel, le Tabasco, puis les fines herbes.
Dressage
- Dans une grande assiette blanche, disposer les artichauts en rosace.
- Mouler l’appareil à chair de crabe dans un cercle au milieu de la rosace.
- Faire une quenelle de purée d’avocat sur l’appareil.
- Ajouter un peu de vinaigrette sur l’artichaut.
- Terminer la composition en disposant un bouquet d’herbe pour la décoration.
Astuce de Chef
Pour réaliser une bonne mayonnaise, battre le jaune d’oeuf et la moutarde pendant 1 minute. Laisser ensuite reposer le mélange 5 bonnes minutes. Fouetter en versant petit à petit l’huile de façon à épaissir la mayonnaise. Ajouter selon vos préférences, des herbes fraîches ciselées ou bien quelques gouttes de jus de citron. Réserver au frais jusqu’au moment de servir
Accords mets et vins
Plutôt classique ?
La rosace d’artichaut s’accompagne d’un Sauvignon au nez puissant et aux arômes floraux et fruités. Notre expert vin vous conseille un Sancerre AOP du Domaine des Emois, un Joseph Mellot 2015, très équilibré en bouche et d’une persistance remarquable. Sa légère acidité viendra titiller l’onctuosité de l’avocat et mettre en valeur la chair de crabe sans l’écraser.
Plutôt curieux ?
Restons en Loire, notre expert vin vous propose un AOP Vouvray pétillant Brut 2013 du Domaine Vincent Carême. Elaboré à partir d’un cépage Chenin Blanc et des seuls sucres du raisin, ce vin effervescent se déploie avec beaucoup de finesse et d’élégance. Ses fines bulles vivaces viendront rompre avec la densité du guacamole et de l’artichaut, c’est un accord de contraste original.
Chef Louis-José Bangard – Millésime
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
