Ingrédients (pour 1 personne)
- 100 gr de sabodet (ingrédient que vous pouvez trouver chez le charcutier)
- 20 gr de girolles
- 30 cl de Crozes-Hermitages
- Bouquet garni
- 20 gr d’échalote
- 25 gr de beurre
- 50 gr de brioche
- 10 gr de shiso
- 20 gr de mesclun
- 20 gr de tomate sèches
Recette
- Dans une casserole, disposez le sabodet et mouillez avec le Crozes-Hermitage.
- Couvrez et laissez cuire 20 minutes à partir de l’ébullition à petit feu.
- Épluchez le sabodet à chaud et réservez au frais. Réduisez au ¾ le vin rouge de cuisson avec les échalotes ciselées.
- Mouillez avec 20 cl de jus de veau et réduisez jusqu’à une consistance sirupeuse et passez au chinois étamine.
- Montez la sauce avec une noix de beurre et gardez à température.
- Dans une poêle, mettez 10 gr de beurre et dorez les brioches taillées à l’emporte-pièce.
- Pour le dressage, disposez une tranche de sabodet au centre de l’assiette. Puis, posez la brioche toastée sur le dessus. Répartissez des girolles poêlées au beurre autour de l’assiette. Ajoutez des points de caramel de vin rouge, le shiso et les tomates sèches.
Astuce du Chef
Si vous ne souhaitez pas utiliser un sabodet, vous pourrez le remplacer par une saucisse de Morteau.
Accords mets et vins
Quand il s’agit de parler gastronomie, comment passer à côté de la cuisine Lyonnaise ? Jean Philippe Gascon, nous régale avec son sabodet au Crozes-Hermitage ! Pour l’accompagner, partez les yeux fermés sur un Crozes-Hermitage 2014, cuvée Les Meysonniers, du Domaine Chapoutier. Ce vin légèrement boisé et charpenté enchantera les papilles de tous, et pas seulement des Lyonnais !
Autre alternative, vous pouvez partir sur un Crozes-Hermitage 2013, plus généreux comme la cuvée Petit Ruche, du même domaine.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
