Ingrédients (pour 4 personnes)
Le bouillon thaï
- 1 L d’eau
- 100 g de crevettes grises
- 1 bâton citronnelle
- 10 g de gingembre frais
- 1 bouquet de coriandre
- 2 carottes
- 1 céleri rave
La garniture
- 1 courgette
- 1 carotte
- 4 saint-jacques (1 par personne)
- 16 langoustines (4 par personne)
- 100 g de coquillages (palourdes, coques,…)
- 100 cl de vin blanc
Recette de Nage de coquillages et crustacés au bouillon thaï
Le bouillon thaï
- Dans une petite casserole mettre les crevettes, les carottes et le céleri taillés en morceau, le bâton de citronnelle, une pincée de sel et le gingembre détaillé grossièrement.
- Recouvrir d’eau jusqu’à 10 cm au-dessus des ingrédients.
- Porter à frémissements pendant 10 minutes puis sortir du feu.
- Laisser refroidir dans la casserole sans remuer. Pendant ce temps, préparer la garniture.
- Une fois la garniture prêt, filtrer le bouillon au chinois étamine.
- Dresser les assiettes et faire bouillir le bouillon filtré avant de servir.
La garniture
- Faire bouillir les coquillages dans un fond de vin blanc bouillant pendant 3 minutes afin qu’elle s’ouvre doucement. Stopper la cuisson en les égouttant puis en les recouvrant d’eau froide puis les égoutter de nouveau. Débarrasser et décortiquer. Conserver les plus belles coquilles pour le dressage.
- Nettoyer les Saint-Jacques et les ébarber. Voici l’astuce de nos Chefs pour préparer des coquilles Saint-Jacques. Puis tailler les noix de Saint-Jacques en carpaccio.
- Décortiquer les langoustines crues.
- Tailler la carotte et la courgette en brunoise.
Dressage
- Dans une assiette creuse disposer le carpaccio de Saint-Jacques en rosace, les langoustines, les coquillages et les petits légumes. Terminer en ajoutant les coques vides réservées.
- Disposer quelques feuilles de coriandre.
- Verser le bouillon thaï bouillant lors du service directement à table. Le bouillon
Astuces de Chefs
- Une fois le bouillon frémissant, le cuire à l’étuvée pour concentrer toutes les saveurs. C’est à dire, le cuire doucement à couvert avec très peu de liquide.
- Lors du filtrage, afin d’avoir un liquide clair, ne récupérer que le haut du bouillon.
Accords mets et vins
Plutôt classique ? Pour accompagner notre nage de coquillages aux saveurs subtiles d’épices asiatiques, de citronnelle, de gingembre, un vin blanc est tout désigné. Un blanc sec, ample et parfumé aux notes de fruits blancs et jaunes, par exemple un Bordeaux, AOP Graves, cépages sauvignon blanc et sémillon. Le Bordelais offre de très belles expressions de blanc, tout en gourmandise et en finesse, qui se marient idéalement aux poissons et produits de la mer relevés d’herbes aromatiques et d’épices. Un accord subtil tout en contraste où le vin accompagne la tonalité variée de la recette.
Plutôt curieux ? Sur les pentes savoyardes, le cépage jacquère déroule des blancs secs et affutés, à la fraîcheur vivace. Ce sont des vins d’épices et de poissons, très digestes. Comme l’AOP Savoie Apremont, un blanc sec et nerveux aux saveurs herbacées et de fruits blancs. Notre nage de coquillages relevée d’épices, de coriandre et de gingembre, flanquée de petits légumes, aspire à un vin rafraîchissant capable de lier toutes ses nuances. Accordé avec ce blanc tonique et frétillant, tous les arômes seront portés dans une grande énergie. Droit au but !
Chef Clément Boyé – La Mangeoire
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
