Avec une très faible teneur en calories, l’endive est VOTRE allié minceur. Bonne source de B9, appelé aussi acide folique, l’endive apporte à la fois de vitamine C et de la provitamine A. C’est une source intéressante de manganèse et de sélénium, qui permet la protection de cellules contre le stress oxydatif ainsi qu’un rôle protecteur vis-à-vis de certains cancers.
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 4 merlans
- 200 g d’oignons
- 200 g de poireaux
- Thym et laurier
- Ail (selon vos préférences)
- 8 endives
- 1 pomme Pink Lady
- 200 g de beurre
- Fleur de sel
- 8 oranges
- 4 pamplemousses
- 80 g de curry
- 600 g de beurre
Recette de Filet de merlan meunière, endives “bouquées”, beurre léger aux agrumes et curry
- Lever les filets de merlan.
- Rôtir les arêtes au four.
- Marquer un fumet de poissons.
- Cuire les endives dans un aluminium avec le beurre, le thym laurier et la fleur de sel à 220° pendant 20/ 30 minutes).
- Torréfier le curry.
- Déglacer avec le jus d’orange et le pamplemousse et réduire.
- Mouiller au fumet de poissons et réduire.
- Monter au beurre.
- Cuire les filets meunières à la commande.
- Passer les endives dans la poêle du poisson et napper de beurre d’agrume bien mixé.
Dressage
- Déposer l’endive au 1/3 de l’assiette, puis le filet de merlan en parallèle.
- Passer quelques tranches de pommes entre les feuille de l’endive afin d’en faire un beau bouquet.
- Enfin, mouiller légèrement le filet de merlan avec le beurre aux agrumes et finir en faisant un trait de beurre d’agrumes.
Astuce de Chef
Pensez à arroser régulièrement le poisson pendant la cuisson afin d’éviter qu’il sèche.
Accords mets et vins
Plutôt classique ? Pour accompagner le merlan aux endives, il faut favoriser la complicité entre l’amertume de l’endive et les beaux amers minéraux de grands blancs de chenin comme l’Anjou AOP blanc Château de Fesles “La Chapelle” Vieilles Vignes 2014. Doté d’un équilibre exceptionnel, on y retrouve des fruits, plutôt confits dans une bouche charnue, ronde et caressante, stimulée par une fine fraîcheur en finale.
Plutôt curieux ? Vous pouvez aussi opter pour un vin sec et tranquille, un AOC et AOP Mâcon Azé blanc. Son cépage Chardonnay révèle des senteurs de fruits et de fleurs auxquelles s’ajoutent de subtiles notes minérales.
Chef Pierre Prince – L’Echanson
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
