Ingrédients (pour 4 personnes)
- 125 gr de lotte (8 morceaux)
- 180 gr de farine de riz
- 50 gr de fécule de maïs
- 20 cl d’eau gazeuse
- 1 brocoli
- 500 gr de salsifis
- 4 tranches de viande de grisons
- Quelques algues sauvages
- Une pointe de curcuma
- Une noisette de beurre
- Huile d’olive
- Bouillon de viande 1 cube
Pour le fumet si vous le faites maison (ou bouillon de légumes)
- 1 oignon
- 2 carottes
- 1 branche de romarin
- 20 cl de vin blanc
- 20 cl de crème liquide
- 1 arrête de poisson
- Kari Gosse (épice bretonne) ou curry
- Gomasio (mélange de gros sel et sésame)
Recette
- Préparation de la lotte et des légumes: faites préparer la lotte par votre poissonnier et réservez l’arrête si vous voulez faire votre fumet. Assaisonnez-la, puis roulez-la dans la farine. Mettez-la de côté. Ensuite, taillez le brocoli et gardez les sommités. Épluchez et rincez les salsifis, puis cuisez-les dans un jus viande au laurier pendant 40 minutes à feu doux, puis réservez.
- Élaboration de l’appareil à tempura : mélangez la fécule de maïs, la farine de riz et l’eau gazeuse. Trempez les sommités de brocoli cru dans la pâte à tempura, et faites-les frire jusqu’à une légère coloration.
- Réalisation du fumet : Saisissez l’arrête concassée, puis ajoutez la garniture aromatique. Ensuite, mouillez avec le vin blanc et couvrez à hauteur avec de l’eau. Cuisez 25 minutes à feu doux.
- Préparation de la sauce : Faites réduire votre fumet de moitié, puis ajoutez la crème et laissez frémir pendant 25 minutes. En fin de cuisson, mettez une pointe de Kari Gosse (ou de curry), puis rectifiez l’assaisonnement.
- Dernière étape: Au dernier moment, roulez les salsifis dans du beurre, puis passez les brocolis au four pendant 5 minutes. Poêlez vos morceaux de lotte dans un beurre mousseux et finissez au four 10mn, en gardant le moelleux du poisson.
- Dressage : Sur une assiette, dressez la lotte avec les légumes. Ajoutez-y la viande de grisons sur chaque morceau de poisson. Arrosez le tout de sauce. Saupoudrez de Gomasio.
Astuce de Chef
Déposez quelques algues sauvages à l’envoi, cela donnera une touche iodée à votre plat.
Accords mets et vins
Nicolas Chamaillard, le responsable restauration du restaurant Le Ruban Bleu, vous propose un Côtes-du-Rhône 2014, du Domaine Ogier. Ce vin blanc aux jolis reflets verts bronze et aux notes de fruits exotiques, citron, mandarine, ananas, s’accorde avec le Kari Gosse. Les côtés épicés de la badiane, vanille et gingembre font écho au brocoli et au curcuma.
En second choix, il vous suggère un Fleurie 2013, du Domaine Chanson. Ce vin a une belle couleur rubis. Ses arômes de petits fruits rouges bien mûrs, sur une note épicée, soulignent le curry du plat. Bien équilibré et complexe, la fraîcheur de ce vin se marie avec les poissons comme la lotte !
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
