Ingrédients (pour 2 personnes)
- 300 gr de filet de lotte
- 2 fenouils
- 1 orange
- 1 échalote
- Pignons de pin
- 50 cl de lait de coco
- Beurre
- 1 verre de vin blanc
- ½ verre de moutarde
- Epices Thaï (citronnelle et gingembre) ou poivre du Sichuan
Recette
- Dégorger le filet de lotte au four chaud à 180°C environ 5-6 min jusqu’à ce qu’il blanchisse.
- Passer les pignons de pin au four chaud à 180°C environ 6 min, pour les griller. Réserver.
- Pendant ce temps, réaliser la sauce en faisant revenir dans une casserole à feu moyen, le lait de coco, l’échalote, ½ verre de moutarde et ajouter le verre de vin blanc. Laisser chauffer à feu très doux.
- Sortir la lotte du four et détailler en médaillon d’environ 1 cm d’épaisseur et réserver.
- Couper le fenouil en deux, retirer la première feuille et la partie intérieure blanche.
- L’émincer et le faire revenir avec les pignons de pin dans une poêle, avec du beurre et un peu d’eau, environ 6 min. Réserver.
- Détailler des suprêmes d’orange : à l’aide d’un couteau, retirer la pelure avec la membrane (partie blanche) et lever les quartiers d’oranges.
- Ajouter les suprêmes d’orange au fenouil et mélanger. Réserver.
- Dans une poêle bien chaude, mettre un peu de beurre et poêler les médaillons de lotte environ 4 min de chaque coté jusqu’à ce qu’ils soient bien cuits.
Vous pouvez également les cuire à la plancha si vous préférez.
Dressage
- Dans un emporte-pièce carré, placer le mélange de fenouil, pignons de pin et suprêmes d’orange au milieu de l’assiette.
- Retirer l’emporte-pièce, poser les médaillons de lotte sur le mélange, assaisonner avec un peu de poivre de Sichuan ou d’épices Thaï si vous en avez, et placer des herbes aromatiques par-dessus.
- Arroser d’un filet de sauce tout autour et proposer une verrine de sauce à part. Déguster !
Astuce de Chef
La lotte étant un poisson chargé en eau, le Chef Bertrand vous conseille de le dégorger environ 6 min au four chaud à 180°C, avant de le cuire. Pour cette recette par exemple, si vous poêlez les médaillons à cru (sans dégorgement préalable), le poisson dégorgera, s’effritera et perdra de sa saveur.
Accords mets et vins
En premier choix, notre expert vin vous conseille un Corbières 2015 du Domaine de Villemajou. Généreux, ce blanc salin a du caractère et développe une minéralité affirmée. Iodé, il fera un bel accord avec les épices.
En deuxième choix, il vous suggère un gamay, de la cuvée Éclat de granite 2015 du Domaine Sérol. Croquant, gourmand avec de jolies notes de fruits rouges, ce rouge léger a une finalité délicatement fumée qui ravira votre palais.
Chef Frédéric Bertrand – Legato
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
