Ingrédient (pour 6 personnes)
- 6 filets de lieu jaune de 180 gr
- 180 gr de haddock
- 2 panais
- 100 gr de petits poireaux
- 1 botte de cresson
- 1 L de lait
- 15 cl de crème
- Huile d’olive
- 1 cube
- Noix de muscade
- Sel
Recette
- Préparation la veille : faites chauffer le lait jusqu’à frémissement, incorporez le haddock. Laissez infuser pendant 30 minutes hors du feu, puis filmez. Retirez le haddock et plongez le lieu jaune. Réservez les poissons au frais. Faites cuire les panais en papillotes, avec de l’huile d’olive, la muscade et sel. Mettez au four pendant 40 minutes, à 160 °C. Coupez les panais en long. Ensuite, blanchissez le cresson dans l’eau bouillante pendant 2 minutes et faites refroidir à l’eau glacée pour fixer la chlorophylle. Blanchissez les poireaux dans une poêle, et poêlez-les au beurre.
- Réalisation le jour-même : préparez un bouillon de légumes, 1 cube et 15 cl de crème. Mettez au blender le cresson et le bouillon à grande vitesse, puis filtrez, cela fera votre sauce. Réservez à feu doux. Dans une poêle avec du beurre, faites saisir le poisson, assaisonnez, puis ajoutez les panais et les poireaux.
- Dressage : disposez dans chaque assiette creuse (ou dans un bol), le filet de lieu jaune, 3 poireaux, et 2 bâtons de panais.
Astuce de Chef
Réalisez des chips de panais pour donner un peu de craquant
Accords mets et vins
Nicolas Chamaillard, le responsable restauration du restaurant Le Ruban Bleu, vous propose un Pouilly Fumé 2015, du Domaine Serge Dagueneau . Les arômes sont fruités : fruits exotiques, fruits de la passion, pamplemousse, litchi, mangue, agrume, et fumés « pierre à fusil ». Belles notes minérales et florales : fleurs blanches, genêt, buis, acacia, bourgeons de cassis.
En second choix, il vous suggère un Chinon, de la cuvée Les Petites Roches 2011, du Domaine Charles Joguet. Un accord original de vin rouge et poisson permis par le côté sec et minéral de ce délicieux Val de Loire. Ce vin aux arômes de violette, de fruits rouges est tendu avec une jolie rondeur en bouche.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
