Ingrédients (pour 4 personnes) :
Pour le poisson :
- 800 de lotte
- 10g de zestes d’orange
- 10g de zestes de citron vert
- 250g de riz vénéré
- 100g de beurre
- 50g d’oignon nouveaux
- 100g de petits pois
- 150g de carottes fanes
Pour le beurre blanc citronné :
- 1 échalote
- 10cl de vin blanc
- 3cl de vinaigre
- 150g de beurre
- 1 cuil. à soupe de jus de citron
- Sel, poivre
Le poisson
Taillez la lotte en 4.
Placez chaque morceau sur du film alimentaire. Assaisonnez et ajoutez des zestes d’agrumes. Roulez ensuite le film alimentaire sur la lotte pour réaliser une ballottine. Plongez les ballottines dans une eau frémissante et faites cuire pendant environ 10 minutes.
Le riz & les légumes
Dans une poêle contenant un filet d’huile d’olive, versez le riz et faites-le cuire à feu moyen pendant 1 minute.
Ajoutez ensuite 50cl de fumet de poisson et faites cuire à feu doux pendant 40 minutes. En fin de cuisson, rectifiez l’assaisonnement.
Épluchez les carottes.
Dans une casserole contenant de l’eau salée à ébullition, faites cuire les petits pois, les oignons et les carottes pendant 10 minutes. Faites-les revenir rapidement dans une poêle avec une noix de beurre.
Beurre citronné
Pour réaliser le beurre blanc citronné, commencez par ciseler finement l’échalote.
Dans une casserole, versez les échalotes, le vin blanc et le vinaigre.
Faites chauffer à feu moyen et laissez réduire jusqu’à obtenir l’équivalent d’une cuillère à soupe de liquide.
Ajoutez ensuite le jus de citron puis, au fouet et petit à petit, le beurre bien froid coupé en petits dés.
Rectifier l’assaisonnement.
Dressage
Tranchez de beaux morceaux de lotte dans la ballottine et dressez-les sur le beurre blanc. A côté, dressez les légumes sur le riz vénéré.
