Ingrédients (pour 2 personnes)
Pâte à choux (pour 4 éclairs de 15 cm)
- 60 cl d’eau
- 25 g de beurre
- 35 g de farine T55 tamisée
- 5 g de poudre de lait demi-écrémé ou écrémé
- 1 œuf
- 1 g de sucre
- 2 pincées de sel fin
Garniture
- 1 mangue entre-deux (ni trop mûre ni pas assez)
- 100 g de chocolat blanc
- 20 cl de crème liquide non allégée
- 10 amandes entières nature
- 10 noisettes nature
- 1 cuill. à soupe de sucre semoule
- 2 cuill. à soupe de sucre glace
Coulis de fruits rouges
- 80 g de fruits rouges surgelés ou frais
- 10 g de sucre semoule
- 1 cl d’eau si vous utilisez des fruits frais
Recette d’Eclair à la crème de chocolat blanc, mangue, amandes et noisettes caramélisées
La pâte à choux
- Dans un bol, casser l’oeuf, ajouter la pincée de sel fin et mélanger au fouet. Réserver.
- Mettre à préchauffer votre four à 240°C en chaleur statique.
- Tamiser la farine et couper le beurre en dés.
- Dans une casserole, verser l’eau, ajouter la poudre de lait, le sel, le sucre et le beurre. Laisser cuire à feu moyen sans faire bouillir.
- Retirer du feu et ajouter en une seule fois la farine. Mélanger énergiquement avec une spatule jusqu’à obtenir un mélange lisse.
- Remettre sur le feu et dessécher la pâte à feu doux-moyen entre 2 et 4 min. La dessécher consiste à la remuer énergiquement sans arrêt sur un feu moyen afin que l’eau s’évapore. A l’aide de la spatule, faire tourner la pâte, ne pas hésiter à la déchirer afin de lui enlever une bonne partie de son eau. Elle est sèche au moment où elle forme une belle boule qui se détache facilement des parois de la casserole. Verser dans un cul de poule ou un saladier puis continuer de la remuer avec la spatule pour qu’elle refroidisse.
- Une fois refroidie, y ajouter la moitié d’un oeuf battu et mélanger à la spatule jusqu’à ce que la pâte l’ait bien absorbé. Réitérer cette étape avec le reste d’oeuf battu.
- Pour vous assurer que la pâte est prête, faire un sillon avec le doigt dans celle-ci. S’il se referme doucement, la pâte est prête sinon, ajuster la quantité d’oeuf en ajoutant petit à petit un oeuf battu.
- Réserver la pâte à choux dans une poche à douille. Si vous n’en avez pas, vous pouvez en réaliser une en découpant le bout d’un sac de congélation.
- Sur une plaque de cuisson, pocher des éclairs d’environ 15 cm de long.
- Mettre à cuire à four chaud (240°C) en chaleur statique puis baisser à 150 – 160 °C pendant 45 minutes à 1 heure.
- Sortir les choux et les laisser complètement refroidir.
La garniture
- Pendant ce temps, faire fondre le chocolat blanc au bain-marie à feu doux. Retirer et laisser tiédir.
- Au batteur, monter la crème liquide froide, de préférence dans un récipient en inox froid pour plus de tenue.
- Y incorporer délicatement le chocolat blanc fondu et tiède. Couvrir avec du film alimentaire et réserver au frais.
- Pendant ce temps, colorer les amandes et les noisettes à four chaud à 180-200°C pendant 10-15 minutes. En fin de cuisson, les saupoudrer de sucre semoule et bien le répartir pour caraméliser les noix.
- Découper la mangue en petites tranches.
Coulis de fruits rouges
- Faire cuire les fruits rouges à feu moyen-doux avec du sucre semoule dans une casserole pendant quelques minutes. Ajouter l’eau si les fruits sont frais.
- Passer la préparation au mixeur et filtrer le tout à l’aide d’un chinois.
Montage et dressage
- Couper les éclairs en deux dans le sens de la longueur.
- Sortir la crème fouettée au chocolat blanc du réfrigérateur, la mettre en poche et faire des points généreux sur la moitié basse des éclairs.
- Disposer les morceaux de mangue, les noisettes et les amandes caramélisées.
- Refermer les éclairs avec la partie supérieure.
- Parsemer de sucre glace et disposer dans la(es) assiette(s) de votre choix.
- Servir avec le coulis dans un récipient à part pour les gourmands.
Astuces de Chef, pour la pâte à choux :
- Vous pouvez préparer la pâte la veille ou quelques jours à l’avance. Elle se congèle très bien et longtemps.
- Les farines ayant un comportement très aléatoire, l’étape consistant à ajouter un demi-oeuf battu au pâton séché est essentiel afin d’éviter que votre pâte ne soit trop liquide et donc irrécupérable.
- Si vous souhaitez faire une pâte à choux plus volumineuse, lorsque vous mélangerez l’oeuf ou les oeufs battu(s) au pâton desséché, faites le progressivement. Autrement dit, il faudra mélanger l’équivalent en volume d’un oeuf puis mélanger et réitérer cette étape autant de fois qu’il y a d’oeufs.
- La cuisson : Après 50 min de cuisson, n’hésitez pas à passer le four en chaleur tournante pour faire dorer la pâte à choux uniformément.
Accords mets et vins
Plutôt classique ? Notre expert vin vous conseille un sauternes, de la cuvée Castelnau de Suduirat 2009, du Château Suduirat. Un vin blanc généreux, liquoreux, riche, complexe et long, pour le plaisir d’un très bon sauternes.
Plutôt curieux ? Il vous propose un Côtes-Catalanes, de la cuvée Canon du Maréchal 2014, du Domaine Cazes. Il a choisi ce blanc généreux pour l’harmonie entre le fruit et les arômes floraux, ainsi que pour l’équilibre entre l’onctueux et la finesse.
Chef Frédéric Bertrand – Restaurant Legato
