Ingrédients (pour 4 personnes)
- 2 daurades royales
- 500 g d’asperges vertes
- 500 g d’asperges blanches
- 50 g de beurre
- 25 cl d’huile d’olive
- 50 cl de crème liquide
- 30 cl d’Ouzo
- 25 g de sucre
Recette
- Lever les filets de daurade, retirer les arrêtes et réserver au froid.
- Eplucher les asperges et couper les queues.
- Cuire dans de l’eau salée et à mi-cuisson, finir de les cuire dans un peu d’eau de cuisson avec le beurre et le sucre pour les glacer.
- Avec les arrêtes, faire un fumet de poisson. Passer au chinois étamine.
- Ajouter la crème et l’Ouzo, faire réduire et assaisonner.
- Dans une poêle, cuire les filets de daurades côté peau dans de l’huile d’olive.
Dressage
- Dans un coin de l’assiette, disposer un trait de sauce à l’Ouzo.
- Poser un filet de daurade par-dessus.
- Accompagner d’asperges, en alternant vertes et blanches.
- Servir.
Astuce de Chef
Pour la cuisson des asperges plantées la pointe d’un couteau si elle rentre bien sans résistance l’asperge et cuite.
Accords mets et vins
En premier choix, notre expert vin vous conseille un marsanne, AOP Saint Péray 2014 du domaine M. Chapoutier. Un blanc généreux dont l’amertume friande qui mérite d’être connue va délicatement accompagner la texture des asperges et du filet de daurade grillé.
En second choix, il vous suggère un chenin blanc, AOP Anjou, Le Grand Beaupréau 2014 du Domaine de la Bergerie. Un chenin blanc du Val de Loire qui se mariera parfaitement à la délicatesse de la chair de la daurade et à la saveur unique des asperges fraîchement cueillies.
Chef Olivier Sébastien – Le Garage
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
