Ingrédients (pour 1 personne)
- 31 cl de crème liquide 35% (mg)
- 10 cl d’eau
- 1 jaune d’œuf
- 20 gr de sucre de semoule
- 150 gr de Philadelphia
- 100 gr de coco en poudre
- 50 gr de sucre de semoule
- 30 gr de mascarpone
- 50 gr de lait concentré sucré
- 1 mangue
- 1 combawa
- 1 citron vert
- 1 fruit de la passion
Recette
- Réalisation de chantilly mentholée (à réaliser la veille si possible) : mettez les feuilles de menthe à infuser dans la crème liquide froide. Dans une cuve de batteur, mélangez le mascarpone et le lait concentré sucré, ajoutez la crème mentholée et montez le mélange en chantilly. Réserver au froid.
- Élaboration de l’appareil à cheesecake : faites bouillir l’eau avec la crème puis blanchissez le jaune avec le sucre. Ensuite, versez le mélange chaud dessus et portez à frémissement sans arrêter de fouetter. Ajoutez le Philadelphia puis mixez l’ensemble pour lisser le mélange. Réserver au frais. Une fois l’appareil froid, mélangez délicatement avec 100 gr de crème préalablement fouettée et mettez en poche.
- Préparation des fruits exotiques: taillez la mangue en cubes et coupez le fruit de la passion en deux en récupérant l’intérieur à l’aide d’une cuillère. Pressez le citron vert et zestez le combawa. Enfin, ciselez ¼ de la botte de menthe et mélangez le tout.
- Confection de la tuile coco : réalisez un sirop avec l’eau et le sucre, puis mélangez-le avec la noix de coco râpée étalée finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Enfournez à 160 °C pendant 8 minutes, et taillez la tuile avec l’emporte-pièce.
- Dressage : dans un verre à cocktail, garnissez le fond du verre avec l’appareil à cheesecake, recouvrez avec le mélange de fruits, puis déposez par-dessus la tuile coco. A l’aide d’une cuillère chaude, façonnez une quenelle de chantilly et déposez-la sur la tuile coco. Dégustez !
Astuce de chef
Mettez le verre au congélateur pour un dressage limite glacé.
Accords mets et vins
Pour un accord parfait, notre expert vin, Jonathan Majewski, vous propose un vin blanc sucré d’Alsace, type Vendanges Tardives, avec une belle acidité sur la fin de bouche et des notes exotiques au nez.
En second choix, il vous suggère un Languedoc-Roussillon, de la cuvée Muscat de Rivesaltes 2014, du Domaine Cazes. Ce vin sucré se marie parfaitement avec la mangue et le combawa, sur des notes de grillé, d’agrumes et de fleurs blanches. En fin de bouche, l’acidité vient apporter de la fraîcheur.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
