Ingrédients (pour 6 personnes)
- 24 Saint-Jacques (3 par personne et 1 pour la marinade)
- 1 fenouil
- 1 gingembre frais ou moulu
- 1 fruit de la passion
- ½ chou-fleur
- Purée de courge (butternut) ou de pommes de terre
- 1 jaune d’un œuf mollet (préalablement cuit pendant 5 minutes, dans l’eau bouillante)
- 1 cuillère à café de raifort
- ½ verre à moutarde de vin rouge
- ½ cuillère à café de moutarde
- 100 gr de miel
- 20 cl de jus de raisin bio
- 5 grains de poivre noir
- Huile d’olive
- Vinaigre de riz
- Beurre
- Sel
Recette
- Préparation la veille : faire saumurer les Saint-Jacques dans de l’eau salée à 5%, puis faites réduire au 2/3 la marinade à base de vin rouge, de miel, de jus de raisin bio et de poivre noir. Laissez refroidir, puis y plonger les 6 Saint-Jacques une nuit.
- Réalisation le jour-même : taillez finement le fenouil. Dans un bol, préparez un jaune d’œuf mollet, une cuillère à soupe d’huile d’olive, une cuillère à café de raifort, de moutarde, du gingembre, puis battez pour donner un aspect mayonnaise. Assaisonnez le fenouil cru avec. Ensuite, faites des sommités avec ½ chou-fleur, mélangez-les avec du miel, de l’huile d’olive et du sel. Passez-les au four pendant 25 minutes, à 160°C. Réalisez une vinaigrette avec de l’huile d’olive, du vinaigre de riz et le fruit de la passion. Enfin, au beurre mousseux, saisissez les autres Saint-Jacques d’un côté, en les gardant bien moelleuses au touché.
- Dressage : sur une assiette, dressez la purée, le chou-fleur grillé, et les Saint-Jacques marinées, coupées en 4, puis ajoutez le fenouil au gingembre et quelques gouttes de vinaigrette passion.
Astuce de Chef
Saumurer les Saint-Jacques permet une meilleure tenue à la cuisson et un assaisonnement parfait.
Accords mets et vins
Nicolas Chamaillard, le responsable restauration du restaurant Le Ruban Bleu, vous propose un Sancerre blanc 2014, du Domaine des Emois, Famille Joseph Mellot. Le Sancerre, une valeur sûre pour la Saint Jacques ! Robe or pâle avec des reflets verts, une belle limpidité et de la brillance. Des arômes de fleurs blanches et fruitées pour la Saint Jacques, et le cassis et fruits exotiques pour la passion et le gingembre. La bouche présente un bon équilibre avec une persistance remarquable.
En second choix, il vous suggère un Champagne Tsarine, de la cuvée Premium Brut, pour la reine des mers, la Saint-Jacques ! Bulles fines, légères et délicates. Des reflets or verts. Nous retrouvons des parfums de fleurs de tilleul et de citronnelle, équilibrant le côté iodé du crustacé, et des notes d’orange amère et de coing pour le fruit de la passion. Les arômes dominants d’agrumes se mêlent à la pêche blanche et aux raisins de Corinthe pour accompagner ce chaud-froid.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
