Ingrédients pour 4 personnes
- 4 cuisses de chapon (1 par personne)
- 3 pommes Golden
- 200 g de châtaignes cuites nature
- 50 cl de cidre brut
- 2 oignons
- 1 botte de thym
- 30 g ou 30 cl de fond de veau
- 1 crépine de porc
- 1 courge butternut
- Beurre
- Sel, poivre
Recette de Chapon farci aux pommes et châtaignes, mousseline de courge butternut
- Chauffer le four à 160°C chaleur tournante.
- Éplucher les pommes, les vider puis les tailler en cubes de 1 cm.
- Hacher grossièrement les châtaignes, ciseler les oignons et faire revenir au beurre dans une sauteuse. Assaisonner et réserver.
- Désosser les cuisses de chapon, les aplatir, les garnir de farce, les reconstituer et maintenir avec la crépine.
- Marquer les cuisses dans une poêle chaude et réserver sur une plaque à rôtir.
- Puis dans une casserole, réduire le cidre de moitié dans une casserole et faire revenir les oignons ciselés avec 5 branches de thym.
- Ajouter le fond de veau, bien mélanger et recouvrir les cuisses à mi-hauteur.
- Placer les cuisses de chapon dans le four et cuire 30 à 35 minutes à 160° C four chaud.
- Éplucher, vider et tailler grossièrement la courge butternut.
- Dans une casserole remplie d’eau salée et bouillante, déposer les morceaux de butternut et les cuire à coeur. Ils doivent être fondant.
- Égoutter et placer dans un blender avec 10 g de beurre puis mixer jusqu’à obtenir une mousseline bien lisse.
- Une fois le chapon prêt, récupérer le jus de cuisson et le faire réduire.
Dressage
- Dans une grande assiette, faire 3 quenelles de mousseline de butternut.
- Puis tailler les cuisses en biseaux et disposer au centre de l’assiette.
- Arroser généreusement avec la réduction de sauce.
- Parsemer quelques feuilles de thym.
- Bonne dégustation !
Astuce de Chef
- Améliorer la sauce en utilisant les os du chapon désossé.
Accords mets et vins
Plutôt classique ? Un rouge ferme et charnu, au fruit intense et profond, sera l’accord parfait. Par exemple, un AOP Nuits Saint-George. Au nord de la Bourgogne, l’appellation Nuits-Saint-George anime le pinot noir d’une intensité et d’un charme imparable. Ce grand rouge mérite les plus grandes occasions et la belle volaille lui sied à merveille. Notre chapon est donc un met tout désigné pour s’accorder avec celui-ci. De la mâche et du fondant sont deux attributs que l’on retrouve dans ce pinot noir bourguignon qui affiche fermeté et tendresse à parts égales. Les fruits rouges et noirs, la touche épicée, les tanins présents accrochent la chair et jouent l’accord au diapason.
Plutôt curieux ? Le Beaujolais recèle de trésors cachés. Parmi eux, le cépage gamay qui y fait merveille surtout sur les crus comme Morgon, profilant des vins denses, charnus et charmeurs. Oubliez vos préjugés, c’est celui qu’il vous faut pour accompagner notre Cuisse de chapon farci aux pommes et châtaignes. Sa chair fine appelle un rouge tendre qui a un peu de corps. Le Morgon étant l’équation parfaite entre densité et finesse, son fruit et ses notes épicées iront se lieu au jus de viande et au croquant de la châtaigne. Une proposition qui en surprendra plus d’un.
Chef Clément Boyé – La Mangeoire
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.