Ingrédients (pour 4 personnes)
Le risotto-paella
- 240 g de risotto
- 40 g de poivron vert et de poivron rouge
- 40 g d’oignon blanc
- 1 cuill. à café d’huile d’olive
- 8 cl de jus de moule
- 4 g de safran
- 12 g d’épices paella
Le Poisson
- 800 g de filet de cabillaud (env. 200 g par personne)
- 20 cl d’huile d’olive
- 20 cl de vin blanc
- 1 échalote
- 12 cl de crème liquide
- 8 cl de jus de moule
- 8 cl de jus de coque
L’émulsion au safran
- 12 cl de lait entier
- 6 g de sel fin
- 4 g de safran
Recette de cabillaud rôti, risotto paella et émulsion safran
Le risotto paella
- Commencer par ciseler les oignons puis les faire suer dans un filet d’huile d’olive.
- Nacrer le risotto. C’est-à-dire, le rendre translucide. L’ajouter dans une poêle chaude avec les oignons et bien remuer jusqu’à ce qu’il devienne transparent.
- Ajouter les poivrons et les encornets.
- Mouiller avec le jus de moule puis ajouter les épices paella et le safran.
- Débarrasser et laisser refroidir.
Le Poisson
- Préchauffer le four à 200°C.
- Émincer l’échalote puis faire suer dans un filet d’huile d’olive.
- Déglacer au vin blanc et laisser réduire.
- Mouiller avec jus de moule puis réduire légèrement.
- Enfin, crémer et ajouter le jus de coque.
- Laisser réduire jusqu’à obtention de la liaison souhaitée.
- Pendant ce temps, parer le poisson et le mettre dans un récipient allant au four. Dos vers le grill, verser le jus et cuire à 200°C pendant 10 minutes en arrosant régulièrement.
L’émulsion au safran
- Faire chauffer le lait sans le laisser bouillir puis ajouter le safran et le sel fin.
- Émulsionner.
Dressage
- Dans une assiette creuse, disposer l’émulsion au safran.
- A l’aide d’un emporte-pièce rond, dresser le risotto-paella au centre en répartissant équitablement les fruits de mers.
Astuce de Chef
Pour apporter du croquant à ce risotto, vous pouvez réaliser un crumble de parmesan. Il vous suffit de mélanger 100 g de parmesan, 100 g de farine et 100 g de beurre, étaler et sécher au four à 160°C.
Accords mets et vins
Plutôt classique ? Pour accompagner ce cabillaud, notre expert vin vous conseille un vin blanc à la fois minéral et rond. Par exemple, un Chablis 1er Cru Côte de Léchet 2014 de la Chablisienne. Ses arômes de silex, de citron et de pomme accentuent la finesse de la chair de la daurade sans casser le côté frais et léger du plat.
Plutôt curieux ? Si vous préférez quelque chose de plus fruité et floral, notre expert vin vous propose cette fois-ci un AOC Graves blanc de Bordeaux. Par exemple, un Château Ferrande 2015 possédant de jolies notes citronnées et de foin coupé. Un vin bien construit et structuré à la matière élégante et tout en fraîcheur.
Chef Carole Fouche – Le Bistrot de l’échanson
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
