Ingrédients pour 4 personnes
La base de biscuit minute
- 40 g de poudre d’amande
- 40 g de beurre doux
- 40 g de sucre
La mousse au chocolat
- 100 g de chocolat noir
- 2 cuill. à soupe de sucre
- 3 oeufs
- 1 pincée de sel
Les agrumes
- 4 clémentines
- 1/2 citron
- 2 feuilles de gélatine
Tuiles aux amandes
- 100 g de sucre
- 2 blancs d’œufs
- 50 g d’amandes effilées
- 50 g de beurre
- 50 g de farine
- 1 pincée de sel
Recette de bûche déstructurée au chocolat et gelée d’agrumes
La mousse
- Séparer les blancs des jaunes d’œufs et battre les blancs en neige avec le sel.
- Battre les jaunes avec le sucre jusqu’à l’obtention d’un mélange crémeux.
- Casser le chocolat en morceaux et faire fondre au bain marie.
- Incorporer les jaunes d’œufs au chocolat fondu, battre à vitesse moyenne, rajouter les blancs battus en neige et remuer délicatement.
- Verser dans un récipient et laisser reposer au réfrigérateur pendant 3 heures.
Les agrumes
- Tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau tiède.
- Éplucher et retirer grossièrement la pellicule des quartiers de clémentines.
- Mixer les quartiers de clémentines avec le jus d’un demi citron jusqu’à obtenir un jus.
- Essorer les feuilles de gélatine et mélanger avec le jus de clémentines.
- Laisser reposer au réfrigérateur pendant environ 20 minutes, jusqu’à ce que la gelée prenne.
Le biscuit
- Mélanger tous les éléments du bout des doigts.
- Répartir ensuite la préparation sur une plaque de cuisson allant au four et réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes.
- Préchauffer le four à 180 °C.
- Enfourner le biscuit pendant 20 minutes environ, jusqu’à obtenir une belle couleur.
- Laisser refroidir à température ambiante.
Les tuiles aux amandes
- Préchauffer le four à 170°C.
- Battre le sucre et les blancs d’œufs
- Ajouter en pluie la farine tamisée, la pincée de sel, le beurre fondu et les amandes effilées.
- Sur une plaque beurrée et farinée, poser la pâte en petits tas espacés.
- Cuire à four chaud à 170°C pendant 5 minutes environ. Détacher les gâteaux avec la pointe d’un couteau et tant qu’ils sont chauds les rouler sur le goulot d’une bouteille pour leur donner la forme de tuiles. Ou les laisser refroidir dans leur forme initiale.
Dressage
- Au moment de servir, briser le biscuit au fond des assiettes pour faire une base.
- Y déposer quelques quelques morceaux de gelée de clémentines au centre et sur les bords.
- Faire deux ou trois belles quenelles de mousse au chocolat par personne et les superposer au centre de la base de biscuit.
- Terminer en déposant les tuiles aux amandes.
- Servir et bonne dégustation !
Astuces de Chefs
Vous pouvez remplacer les tuiles aux amandes par des cigarettes russes.
Vous pouvez également ajouter des suprêmes de clémentines au moment de servir pour encore plus de saveurs.
Si vous n’avez de poudre d’amandes pour le biscuit, vous pouvez utiliser une farine de blé.
Accords mets et vins
Plutôt classique ? Le chocolat suscite des émotions fortes ! Et pour y répondre, les oxydatifs de l’appellation Maury, dans le Roussillon, sont tout indiqués. Vieillis à l’air libre en bonbonnes de verre pendant une année, ils développent de fabuleux accents de fruits noirs, d’orange amère, de praline et de fruits secs. L’amande et le chocolat, le fondant et le croquant : deux axes sur lesquels ce rouge au caractère oxydatif surfe à merveille. Ses notes enjouées d’épices, de figue, de fruits secs relèvent particulièrement le cacao du dessert et vient enrober la texture croquante du crumble. Sublime.
Plutôt curieux ? C’est une petite rareté gardée à l’abri des caves jurassiennes. Le macvin est un vin de liqueur, muté à l’eau-de-vie de marc, aux notes de cerise et de fruits noirs, extrêmement doux et enjôleur. Ce rouge en offre une expression complète. La force du chocolat domine la recette et pour lui tenir tête, il faut un vin de corps, assez agile pour distiller ses notes fruitées dans un esprit de contraste. Le crumble à l’amande vient donner du nerf et du relief à l’ensemble et la petite touche d’agrumes un peu de fraîcheur, ce à quoi la douceur du vin répond point par point. Une alliance de grand frisson !
Chef Clément Boyé – La Mangeoire
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
