Ingrédients (pour 1 personne)
- 160 gr de suprême de poulet fermier
- 50 gr de lardons fumés
- 200 gr de champignons de Paris
- 300 gr de pommes de terre
- 1 échalote
- 1/2 oignon
- 1 botte de persil
- 15 gr de beurre
- 50 cl de crème
- 2 cl de lait
- 0,6 cl de vin blanc
- 0,6 cl d’huile d’olive
- Gros sel
Recette
- Réalisation de la duxelles de champignons : commencez par nettoyer les champignons et les hacher finement. Recommencez l’opération avec le demi oignon et l’échalote. Faites fondre le beurre dans une casserole sans le faire colorer, puis ajoutez-y l’oignon et l’échalote, et faites-les suer en remuant régulièrement environ 5 minutes. Déglacez au vin blanc et laissez évaporer tout le liquide. Ensuite, rajoutez les champignons et laissez cuire jusqu’à ce que l’eau de végétation soit totalement évaporée. Assaisonnez le mélange et parsemez de persil. Réservez.
- Élaboration de la purée de pommes de terre : dans une casserole d’eau froide et de gros sel, déposez les pommes de terre, puis démarrez la cuisson. Une fois cuites, ajoutez-y le lait et le beurre.
- Préparation du suprême : ouvrez le suprême en deux dans le sens de la longueur et aplatissez-le à l’aide d’une batte, disposez-le sur un papier film alimentaire puis garnissez-le de duxelles. Rabattez les deux parties et formez un rouleau fermé de nœuds de chaque côté. Pochez le rouleau dans une eau frémissante et laissez-le cuire 20 minutes.
- Réalisation de l’émulsion de lard : portez à ébullition la crème et les lardons fumés puis passez la préparation au chinois. Mettez le mélange dans un siphon avec 2 cartouches de gaz.
- Dressage : dans une assiette creuse, déposez la purée au fond de l’assiette, coupez les entames de la ballotine en biais puis disposez-les sur le haut de l’assiette. Juste avant de servir, versez l’émulsion de lard. Décorez avec le persil plat.
Astuce de Chef
Pour garder le siphon chaud, mettez-le dans une casserole sur un coin du piano.
Accords mets et vins
Pour un accord classique, notre expert vin vous suggère un vin rouge généreux de type Loire, pas trop tannique, pour accompagner la volaille.
En deuxième choix, il vous propose un blanc léger mais un gras généreux avec un cépage chardonnay type Rully, pour se marier avec la chair de volaille.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
