Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 12 asperges blanches
- 4 œufs
Pour les tuiles aux graines :
- 100g de sucre
- 40g de farine
- 30g d’amandes effilées
- 50g de beurre pommade
- 50g de jus de pamplemousse
- 15g de graines de tournesol
- 15g de graines de lin brun
- 15g de graines de courges
- 20g de parmesan
Pour la sauce hollandaise :
- 3 jaunes œuf
- 150g de beurre
- 2 cuil. à soupe de jus de citron
- 5cl d’eau
- Sel, poivre
Les tuiles aux graines
Mélangez le sucre, la farine, les amandes effilées, puis rajouter le beurre pommade, le jus de pamplemousse et les graines.
Mélangez l’ensemble et étalez les tuiles. Placez les tuiles dans une gouttière à pâtisserie et faites-les cuire 5 minutes à 200°C.
Dans une eau frémissante salée, plongez les asperges, attachées en bottes.
Laissez cuire 5 minutes environ, en fonction de la taille des asperges.
Pour contrôler la cuisson, plantez la lame d’un couteau dans une asperge. Si la lame se plante facilement, c’est qu’elles sont cuites.
La sauce hollandaise
Pour la sauce hollandaise, réalisez tout d’abord un beurre clarifié. Pour cela, faites fondre tout doucement le beurre et ne récupérez que la partie jaune de ce dernier.
Versez les jaunes d’œufs et 5cl d’eau dans une casserole et foutez-les sur un feu doux, afin de réaliser un sabayon.
Lorsque le fond de la casserole apparaît sous les passages du fouet, versez le beurre clarifié en fin filet et continuez à monter. Attention à ne pas monter trop haut en température, retirez la casserole du feu si besoin.
Ajoutez ensuite le jus de citron et assaisonnez à votre convenance. Réservez la sauce hollandaise.
L’œuf poché
Dans une petite casserole d’eau chaude à frémissements, versez 5 cl de vinaigre blanc.
Plongez les œufs et faites-les cuire 2 min 30 à 3 minutes.
Dressage
Pour le dressage de chaque assiette, disposez 3 asperges et la sauce hollandaise. Déposez ensuite l’œuf poché et la tuile aux graines. Assaisonnez.
