Suivez le chemin de la Saint-Jacques mais faites attention aux pétoncles. Notre Chef vous apprend à ébarber une noix de Saint-Jacques et vous livre ses astuces en vidéo.
Saint-Jacques vs pétoncle
- La noix de Saint-Jacques est bombée d’un côté alors que le pétoncle est bombé des deux côtés.
- Le pétoncle est plus petit.
- La Saint-Jacques s’appelle Pecten Maximum. Tous les autres Pecten sont des pétoncles.
Une Saint-Jacques fraîche est :
- Fermée ou doit se fermer lorsqu’on la touche.
- Lourde.
- Le bord du manteau doit se rétracter au contact de la pointe du couteau.
Pour ébarber une noix de Saint-Jacques, il faut :
- 1 couteau plat à bout rond afin d’éviter de dégrader la noix.
- Rincer les coquilles.
- Ouvrir la coquille avec le bout du couteau et le glisser le long de celle-ci, d’un bout à l’autre.
- Détacher le manteau de la coquille son manteau (barbe, corail, poche noire). Rincer et réserver les coquilles.
- Débarrasser la noix de son manteau et détacher délicatement la noix du manteau avec les doigts. Réserver.
- Détacher le corail de la barbe et réserver pour d’autres préparations.
- Rincer les noix et le corail pour les débarrasser de toutes traces de sable.
Astuces de Chefs
- Faire sécher le corail à four chaud pendant quelques minutes et le réutiliser dans des sauces et autres beurres parfumés afin de leur donner de la couleur.
- Vous pouvez cuire la Saint-Jacques directement dans sa coquille. Il vous suffit de l’y placer avec la préparation de votre choix (par exemple, du beurre parfumé à l’orange), souder les bords de la coquille avec la pâte de votre choix (feuilletée, sablée ou brisée). Cuire la noix à l’étouffée dans sa coquille lutée pendant 6 à 8 minutes (selon la grosseur de la noix) à 200°C.
Chef Louis-José Bangard – Millésime – Paris Porte de Versailles Expo
