Parer un magret de canard est sans doute l’étape la plus difficile dans la préparation de cette pièce. Suivez les conseils de notre Chef, en vidéo, pour ne plus rater vos magrets :
- Poser le magret de canard côté peau et dénerver.
- Tailler l’excédent de gras autour du filet en faisant attention de ne pas couper la chair trop à ras afin de ne pas la dénuder lors de la cuisson.
- Retourner le magret et avec la pointe du couteau, quadriller le gras pour une meilleure pénétration de la chaleur lors de la cuisson.
Et voilà, votre magret est prêt à être cuisiné.
Si vous souhaitez le manger cru, retirez le gras et réservez-le pour en faire des chips, du fond de sauce, du gras de cuisson pour les pommes grenailles ou les frites belges par exemple, ou encore du jus de vin.
Chef Willy Camboulin – Barricot – Compans Caffarelli
